Maison Lassalas, le choix de l'artisanat et de la qualité "made in Auvergne"
À la découverte d'un savoir-faire artisanal, transmis de génération en génération.
Nous nous sommes rendus au pied du Puy-de-Dôme, dans le Parc naturel régional des Volcans d'Auvergne pour découvrir la Maison Lassalas, une entreprise artisanale de charcutier-traiteur fondée en 1955.
C'est sur le site de Nébouzat, dans l'atelier de production de 1500 m² que nous avons posé quelques questions à Dimitri-Pierre Lassalas, quatrième génération, qui contribue à perpétuer la tradition et le savoir-faire familial.
La production regroupe salaisons, charcuteries, plats cuisinés et pâtisseries. Les produits emblématiques, à goûter en priorité sont les différents feuilletés, le croissant au jambon, la tarte à la myrtille, les pieds de cochon farcis, le saucisson et le jambon blanc.
Une success story qui s'appuie sur une forte identité familiale.
Tout a commencé avant la Seconde Guerre mondiale avec Antoine Lassalas, l'arrière-grand-père, agriculteur, qui vendait du pain, du fromage et du saucisson sur les marchés de Clermont-Ferrand. Ensuite, l'activité a été développée par les grands-parents Georges et Denise Lassalas et par la construction du site de Nébouzat au début des années 1970. Aujourd'hui, cinq de leurs enfants et trois de leurs petits-enfants travaillent dans l' entreprise.
Une vingtaine de collaborateurs sont engagés dans le développement de l'activité. Beaucoup ont fait toute leur carrière dans l'affaire familiale. La Maison Lassalas transmet également son savoir-faire aux jeunes par le biais de l'apprentissage. Elle est d'ailleurs toujours à la recherche de nouveaux talents.
Attachée à ses valeurs de tradition et de sincérité, la Maison Lassalas s'inscrit dans une quête perpétuelle de qualité.
L'entreprise a fait le choix du local. Elle valorise l'approvisionnement en circuit court, en sélectionnant rigoureusement ses matières premières auprès des producteurs attentifs à la qualité de leurs produits.
Pour la partie traiteur par exemple, les pâtes des feuilletés, des tartes, des pizzas, des quiches… sont fabriquées maison, à partir de farine non traitée, provenant d'un moulin situé à Saint-Pierre-Roche, à moins de 10 kilomètres de l'atelier de production.
Les porcs proviennent d'une coopérative dans le Cantal qui applique un cahier des charges minutieux visant la finesse de la viande et le bien être animal. En effet, les porcs Capelin sont élevés en semi-liberté dans des élevages à taille humaine, sur paillage ou copeaux et nourris aux céréales et à la farine de châtaigne. C'est un produit haut de gamme réservé aux artisans bouchers, charcutiers que la Maison Lassalas reçoit chaque semaine pour la transformation. Une fois travaillés, ces produits sont à déguster nature, dans les sandwichs ou dans les plats préparés.
Le choix d'une croissance maîtrisée et de l'artisanat, et non celui d'une croissance fulgurante et de l'industrialisation est un pari gagnant pour cette entreprise. Le fait de maîtriser l'intégralité du processus de production, de faire de la salaison, de la charcuterie, du traiteur et de la pâtisserie, permet d'éviter au maximum le recours à des tiers. Tout est fait maison grâce à la complémentarité des activités.
Le temps d'une pause pique-nique au coeur de la Chaîne des Puys ou lors de votre pause déjeuner en ville !
L'atelier de production et sa boutique attenante sont à découvrir lors de votre prochain passage sur la D942, au coeur d'un patrimoine naturel exceptionnel entre le Puy-de-Dôme, le Puy Pariou, le lac d'Aydat, le Sancy… Ainsi, vous aurez l'occasion de repartir avec un souvenir de la richesse du terroir auvergnat et de sa gastronomie.
Les boutiques du Centre Jaude à Clermont-Ferrand et de la Galerie Plein Sud à Aubière sauront aussi satisfaire vos papilles le temps de votre pause déjeuner, avec des menus à partir de 10€ et une large proposition de plats préparés, sous barquettes individuelles sous-vide. En passant du fameux aligot saucisse, aux ris de veau morilles ou encore aux tagliatelles au bleu d'Auvergne et chips de jambon sec, vous trouverez une variété de produits appétissants et gourmands.
À noter qu'il est possible de commander certains produits en ligne pour une livraison partout en France, via Chronofresh ou en click and collect dans une des trois boutiques.
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